杜广军:痴迷烹制“狮子头”的人

更新时间:2018-10-26 08:10:00    来源:
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杜广军展示他制作的“狮子头” 本报记者 李英平 摄

   前些年有一部挺火的电视剧《神医喜来乐》,电视剧里那道有肥有瘦、红润油亮的“红烧铁狮子头”让许多观众一直记在心头。在我市,就有一位擅长制作“狮子头”的高手——杜广军,这项制作技艺,曾被评为新华区非物质文化遗产。10月20日,中国烹饪协会在湖北宜昌举办“第28届中国厨师节”,杜广军作为厨艺导师,入选“中国烹饪协会名人堂”名录,成为我市唯一获此殊荣的厨师。

    看着简单做着难

    杜广军今年54岁,家住新华区光明路街道迎宾社区,是新城区管委会的职工。昨天上午,在他家里,他向记者展示了制作“狮子头”的过程。

    将五花肉手工切片,再切成丝,然后再切成一颗颗绿豆大小的肉粒,再加入荸荠、淀粉、蛋清及各种调料等搅拌均匀,开始像和面一样将它们在面盆里反复摔打……捏形、下锅、装盘、再加上些青菜和红色的枸杞做点缀,一碗香气扑鼻的清汤狮子头便做好了。轻轻咬上一口,软糯香滑,肥而不腻。

    “想制作口感好的狮子头,看似简单却并不简单,必须先选好肉,五花肉要四分肥六分瘦,切成绿豆大小的碎丁。荸荠也不能一拍了事,也得切成同样大小的丁,然后做馅儿。馅儿不是搅一搅就成,要摔打上劲儿。一般要摔打一个半到两个小时……”杜广军说,虽说熟能生巧,可在做这道菜肴时,一定要有足够的细心和耐心,掌握好火候。

    一分耕耘一分收获

    杜广军说,他的老家是被称之为中国厨师烹饪之乡的新乡市长垣县。他家也是厨师世家,受家庭影响,1979年,15岁的他便在长垣县一饭店里当学徒,先后师从“一代名厨”陈进长、从长垣走进钓鱼台国宾馆的“当代国厨”侯瑞轩等。

    谁都知道当学徒是最苦的,但不从最基本的活做起,根基不会打牢。当时,杜广军最经常做的事就是切丁、切丝、切片。往往一天下来,累得胳膊都抬不起来。杜广军还撩起自己的裤腿让记者看,两条腿上,到处都是一块块褐色的伤疤。他说,由于做厨师需要长时间站立,他患上了静脉曲张,这伤疤是他手术后留下的“纪念”。厨艺学成后,他先后在平顶山宾馆等多家饭店任厨师、厨师长等职。如今,几十年过去了,他经过长期实践,在逐渐熟练掌握我国豫、鲁、川、粤等菜系的基础上融会贯通,形成了以“狮子头”菜肴为代表的“清新自然风味独特”的烹饪特点。

    希望此项技艺能传承下去

    “刚入行时,说实在的,我很多时候也会感到做厨师很枯燥很辛苦,可后来做久以后,才渐渐感受到了其中的乐趣。尤其是每当一道菜品完成,或者被客人夸奖时,就特别有成就感。这种成就感也一直鼓励着我坚持做下去。”杜广军说,他从事厨师40多年来,曾创作过多种菜品,并在省内外各种厨艺大赛上多次获奖,可他最喜欢制作的菜肴,还是“狮子头”。

    杜广军介绍说,“狮子头”是家喻户晓的中华传统名菜,源出皇室,历史悠久。传说“狮子头”做法始于隋朝,具有色泽雪白、肉质鲜嫩、清香味醇等特点。当年,他跟着师傅侯瑞轩学艺时,师傅做的一道名为“清炖狮子头”的菜品,周恩来总理品尝后还赞誉它“清淡不淡,肥而不腻”。从那时起,他就在师傅的指导下学会了这道菜的制作方法。

    “做菜掌握好每一道程序技艺很重要,但是更重要的是做菜人要有发自内心的喜欢和用心。”杜广军说,近几年,他以师傅当年教他做狮子头的技艺为基础,又多次创新和改进,形成了自己独特的狮子头创作技艺。这项技艺,还被评为新华区非物质文化遗产。他认为,授人以鱼不如授人以渔。他有个小小心愿,就是把这项技艺传承和发扬下去。

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