洛阳新闻:豆腐师傅张留长:古法制豆腐,咋做都好吃

更新时间:2019-07-04 10:25:40    来源:
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image template end-->enorth cms news protect end-->从百余年的古井中取水做豆腐  enorth cms news protect start--> image template start -->

image template end-->enorth cms news protect end-->压制成型  enorth cms news protect start--> image template start -->

image template end-->enorth cms news protect end-->张留长将做好的手工豆腐切块

  一块豆腐,百般滋味,能与任何调料相配,亦能变化酸甜苦辣多种口味。有一千双手,就有一千种味道。

  川人善食辣,就有麻婆豆腐。同样的食材,若加上蟹黄,能烹饪出一道鲜香的蟹黄豆腐。

  在嵩县黄庄乡三合村豆腐店组村民张留长眼中,豆腐本身就有滋味。刚出锅的热豆腐,用刀划下一块,放入口中。淡淡的豆香冲击味蕾,不必添加任何调料,就是美味。

  一捧捧黄豆,经过手工浸、磨、煮、点、压等,制成一块块白嫩爽口的豆腐。三合村张家豆腐坊的手工豆腐,有百余年历史,传至张留长,已经是第三代。

  1 烧柴火煮的豆腐里,透着百余年古井水的甘甜

  凌晨2时许,家家户户还闭门而息,唯独老张家的豆腐坊,灯火通明、热气腾腾。

  老话说“人生有三苦,撑船打铁做豆腐”,做豆腐的艰辛可想而知。

  即便辛苦,今年69岁的张留长仍坚持着祖辈们的传统制豆腐工艺。石磨、土灶、古井水,这是张家手工豆腐的灵魂。

  正因如此,与现代流水线生产出来的豆腐相比,张家手工豆腐别有一股浓浓的豆香,最大限度保留了豆子的原味,吃后让人口齿留香。

  将前一天泡好的黄豆,放到已清洗干净的石磨上,一边添水、一边摇动石磨一侧的拉杆,雪白的豆浆瞬间开始沿石磨周围涌出。

  张留长说,黄豆要选颗粒饱满、色泽鲜亮的,然后用古井水浸泡。三合村的这口古井已有百余年历史,井水清洌甘甜。

  黄豆打磨成浆,舀入用白棉布做成的吊包中,来回摇晃,将豆渣和豆汁分家,之后把豆汁倒进锅里进行烧煮。张家豆腐坊制豆腐,用的是土灶烧柴火来煮豆汁,在张留长看来,只有这样烧制的豆腐口感才更好。

  其间烧烧搅搅,让其受热均匀,也避免巴锅。“一定要用铁锅来烧,现在买的锅烧不出这样的味道。”除了对锅有讲究,时间、温度、点浆的比例,都将影响到豆腐的质感,凭借40余年的经验,张留长能分毫不差地把握好度。

  石膏水点浆后,豆浆慢慢凝固成零散的豆腐花。张留长将其舀入白棉布铺好的木盒中,并拉动白棉布四角,挤出多余水分,将零散的豆腐花制成规矩的长方形。

  最后,盖上白棉布,封好木盒,压上石头,等待盒中的豆腐冷却。

  2 一家四代做豆腐张家豆腐坊已有百余年历史

  相传,豆腐是2000多年前西汉淮南王刘安发明的,苏东坡曾咏叹:“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”

  对于豆腐的历史,三合村没有几个人能说得上来,但一提到豆腐,周边的人都知道张家做的豆腐最好吃。

  张留长祖籍是山西,清末张留长的爷爷张之周迁至此处后,经营起这间小小的豆腐坊,而后,豆腐坊又传给张留长的爸爸张景连。

  村里有老人说,豆腐店组的名字,就是从张家豆腐坊开办后,才慢慢叫起来的。过去每逢佳节,十里八村的人都跑来买豆腐。

  豆腐店组名字的由来,虽说已无从考证,但村里老人的话,却道出了张家豆腐坊的名气。

  张留长回忆说,小时候最幸福的事情,就是看父亲做豆腐。踮脚趴在案板旁,等父亲用刀将热腾腾的豆腐划开,自己便会迫不及待地拿起一块儿塞进口中。

  从小耳濡目染,张留长跟父亲一样,做了大半辈子的豆腐。如今,年近古稀的他,又将手艺传给了二儿子张梦伟,张家豆腐坊也有了第四代传人。

  3 手工豆腐熬菜香豆腐渣做馒头口感更棒

  与祖辈不同,张梦伟不仅善做豆腐,更擅长用豆腐烹饪美味。

  刚出锅的豆腐切块,炸成金黄色的油豆腐,配上五花肉、冬瓜、白菜、豆芽、海带、白豆腐等食材,加干辣椒、八角、花椒、葱、姜、蒜等调料,用大锅熬成一锅地道的烩菜。

  “肉香掺着豆腐香,呼噜噜吃上两大碗还嫌不过瘾。”张梦伟说。

  除了手工豆腐,过滤剩下的豆渣,也是制作美味的好食材。

  豆腐渣搀上少许面粉,放上胡萝卜条、葱、姜、蒜,再加点儿辣椒、盐等调味料,和成面团、蒸成馒头。

  “咬上一口,质地松软,还伴着豆香,那味道比白面馒头可香多了。”张梦伟说。

  看过文章,若您也想尝尝正宗地道的手工豆腐,可拨打电话15290561187与张留长联系购买,或拨打电话15537923160与记者联系。(洛阳晚报记者 李雨璐 文/图)

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